宁都“三宝”(行天下)
(资料图片仅供参考)
宁都美丽乡村。 钟小春摄宁都三杯鸡。 钟小春摄织夏布。 钟小春摄宁都粮仓丰收图。 曾嵘峰摄外头人认识江西宁都,往往从有名的“三宝”开始,这“三宝”指的是夏布、稻米和三杯鸡。
布韵流芳
先说宁都夏布。早在唐朝,宁都盛产一年三熟的“中国草”苎麻,当地人将它织成柔软滑润、平如水镜、嫩白匀净的夏布(又称苎布)。当时夏布通行四方,商贾辐辏,被列为贡品。宁都织布多以家庭妇女为主,以致夏布又被称为“家机布”,用夏布缝制短褂、长单衫,制成蚊帐,透风、凉爽而耐用。
宁都夏布的生产要经捻丝、拉线、整经、刷浆、上机等配套程序。苎麻收割季节,地里或村中,剥麻的妇女们坐在架子前排成长龙,右手抓着铁夹子,左手握住苎麻剥皮,有节奏地发出“嗒嗒”的声音,剥得留下白净的苎麻片丝,妇女们将其放入水中漂白、晾晒。接下来的缉麻,以中老年妇女为主,她们利用夜晚、农闲,在家中进行操作,将苎麻理出一根根细丝,放在“腿瓦”上揉搓、连接,并放入缉笼,然后用竹筒卷成圆形或椭圆形的缉筒,再放到织布机上纺织。譬如东山坝镇的小源、大布村,竹笮乡的九塘村,都是织制夏布的专业村,这些村子,家家有织布机,户户有织布师,一年四季不间断地织布。
明代正德年间,宁都“农暇之时,所出布匹,日以万计,以织助耕,女红有力焉”,棉麻纺织业已成为宁都农民主要的家庭副业和家庭主要收入来源。之后,宁都老表将棉麻纺织业由副业变为主业,诸多男劳动力也加入其中,“家织,户织,远近流”,生产出来的棉麻布,除自用部分在本地小染房染色外,其余则由商人收购后送到城镇专业的染坊和踹坊进行染色、踹压,然后再运输到全国各地销售。
鸣机织苎,布韵流芳,到了清代,宁都各邑织棉麻布或被袄巾带之类贸于四方,形成了多个专业夏布市场,统称为“夏布墟”。每月集期,四方商贾如云,有上百家经营夏布的商号,有千余家生产夏布的小作坊。新中国成立初期,宁都夏布织造开始了工业化的历程,东山坝乡成立了小源织布分社,其规模和影响与日俱增,年外销夏布达4万匹,印花夏布远销东南亚。上世纪七八十年代,夏布开始蜚声国外。
宁都夏布凝聚了客家先民的勤劳与智慧,承载了一代代客家人的情感与乡愁。现在,一批批传统手艺人依然延续着千年夏布的生产与制作。
稻菽飘香
农为邦本,本固邦宁。宁都自古以种植谷类作物为主,占据赣南总产量的1/5,可谓“粮丰织旺”,赢得了“赣南粮仓”美名。
上世纪70年代后,宁都引进杂交水稻,耕地改为双季、三季,粮食产量飞跃上升。进入21世纪,稻谷交易量每年5亿斤以上。然而,由于宁都地处武夷山余脉和雩山山脉之间,水资源时空分布不均衡,早期灌溉条件差,农作物频频喊“渴”,修建灌区为“赣南粮仓”解渴,成为宁都人民的共同心愿。比如地处梅江、琴江两江交汇处的江口村,历年来多水灾,为改变这一现状,宁都县建起农业综合开发高标准农田项目,按照“田成方,树成网,路相通,渠相连,旱能灌,涝能排”的标准进行规划布局。排洪排涝沟建成后,农田结束了小雨小淹、大雨大淹的历史,以前只能种一季水稻的洪涝地,变成了可多季栽种粮食、蔬菜的“聚宝盆”,不仅稻香田野,还菜香田园。
稻菽飘香时节,走进万亩粮食生产核心示范区黄石镇坪上村,梅江两岸稻花香,稻穗随风起舞,机耕道通到了农户家门口,水泥渠修到了田中央,撂荒地成了连片田,蔬菜绿油油、瓜果香飘飘……忙碌的农民脸上荡漾着喜悦。在一碧万顷的田里,一垄垄辣椒十分抢眼,一些村民正在田间采收,一筐筐辣椒从田里搬到不远的水泥路上,等待上门的货主前来收购。“现在的田好种了,想栽什么就栽什么,什么赚钱就种什么,这日子越过越有奔头!”一位村民自豪之情溢于言表。
春种一粒粟,秋收万颗子,宁都优质稻米“筋强骨壮”,一头连着耕地,一头连着市场,源源不断地销往世界各地。
煨鸡待客
宁都人好客,俗话说:无鸡不成宴,宁都三杯鸡就是宁都餐桌上待客常菜。“三杯鸡”调料是“三杯”,一杯甜米酒,一杯香油(因鸡肉会较油腻,有的会用水代替香油),一杯酱油,此外不需要其他的调料。鸡一定要用宁都黄鸡,因其嘴黄、脚黄、毛黄,故称“三黄鸡”。
宁都三黄鸡也叫“头牲”,原产于黄石、对坊等南部乡镇,距今已有1500余年的饲养历史。《宁都直隶州志·风俗记》中言,宁都州的风俗向来崇尚淳厚朴素,待客不会超过五碗菜,碰上宴席就加倍,所以有六、八、十碗的说法,三杯鸡是乡俗中的主菜之一,最能体现主人的盛情。
宁都三杯鸡的独特之处在于烹制技艺,即把宰杀洗净的鸡斩成小块,置于砂钵中,不用放汤水,烧煮时用砂钵,旺火烧开,再用温火烩焖,待鸡肉收红,卤稠汁浓,成菜后浓油赤酱,棕红锃亮,用筷子轻轻一动,鸡肉与骨头自然分离,肉质鲜嫩,浓香诱人。它曾入选北京奥运会菜单,被评为赣菜“十大名菜”。
我从《美食宁都》读到,宁都三杯鸡的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年,文天祥抗元被俘,宁都籍狱卒想到文天祥明天就要遇害,心里十分难过,用鸡和酒为文天祥做一道像样的菜肴以示敬仰之情。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。后来,狱卒回乡后,每逢十二月初九,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥,久之,便在江西一带流传开来。
是的,宁都三杯鸡浸透着别样的风味薪火相传,饱含着不一般的情谊,有口皆碑。
刘景明
责编:张靖雯
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